در حیاط خلوت پاییز: گوشت لوبیا!

اردیبهشت 1387

					1	2
3	4	5	6	7	8	9
10	11	12	13	14	15	16
17	18	19	20	21	22	23
24	25	26	27	28	29	30
31

30 دی 1386

گوشت لوبیا!

تعطیلات محرم را در دارالمومنین! کاشان گذراندیم. هیئت های کاشان خیلی معروفند و از قرار تمام 12 ماه سال هم برقرارند. اغلب این مداح های پر سر و صدا -امثال سید ذاکر- را هم ردشان را که می گیری تهش می رسی به همان جا! دوست داشتم عزاداری هاشان را می دیدم. باید جالب باشد. اما به هر حال از آن جا محل زندگی مشترک ما محدود شده به کوچه خیابان ها، سقف که گیرمان می آید دل کندن برایمان مشکل می شود. امسال نشد به هرحال... اما البته واضح و مبرهن است که از "گوشت لوبیا" (با اسپل کاشونی gooshte loobia یا با سرعت بیشترش goosh loobia) بی نصیب نماندیم و بهره کافی و وافی بردیم. گوشت لوبیا غذای سنتی و مخصوص کاشانی هاست که توی مراسم این چنینی هم زیاد ازش استفاده می کنند. مثل قیمه نثار توی قزوین! غذای خوشمزه ایست، یک جورایی می شود گفت آب گوشت فرآوری شده است. اصلش این است که گوشت لوبیا را با نان سنگک داغ و پیاز خام و سبزی و سایر مخلفات به میزان لازم می خورند اما ما چون آقا و سرور و سالارمان دستور داده فقط با باقالی پلو و در صورت کمبود منابع با شوید پلو می خوریمش. خوبیش این است که خود غذا قابلیت هر دو کاربری (برنج و نان) را دارد! یکی دیگر از عجایب گوشت لوبیا این است که با وجود این که بالای 60 درصد این غذا گوشت قرمز است اما برخی دوستان! که در سایر غذاها لب به گوشت قرمز نمی زنند به این غذا که می رسند دو سه بشقاب اول را بی هیچ درنگ و تاملی...یعنی نوش جان می کنند.
خلاصه پیش را گرفتم که دستور پختش را یاد بگیرم ببینم چه جور می شود گوشت به خورد بچه های مردم داد. آقای پدر سالار خان عزیز این جور فرمودند که به ازای هر دو تا گوسفند یک بز باید استفاده شود. (گوشت گوسفند به خاطر لذیذ بودنش و و بز در حکم کش غذا استفاده می شود، همان خاصیت پنیر توی پیتزا) پیاز خیلی باید ریخت و لوبیا به میزان لازم! باقی مواد را هم عمدتا به صورت دلخواه و به میزان لازم می ریزند! (البته واضح و مبرهن است که تا همین جا ابعاد غذا ما را منصرف کرد از ریسک اضافه در زندگی. این جور کارها فعلا بماند تا دوران عیال واری ببینیم چه می شود!)
پخت گوشت لوبیا یکی دو روزی طول می کشد. گوشت و لوبیاها آنقدر باید بپزند تا حسابی له شوند. مرحله آخر کار هم "تخماق زدن"! است. (tokhmagh) تخماق هم به زبان ساده و فارسیش گوشت کوب های دسته بلند چوبی هستند که گوشت لوبیا را آن قدر با ان می کوبند تا کاملا لهیده شود و به هم بیفتد. این غذا با آویشن و گلپر خوب غذایی است آقا!
یک غذای مشابه همین را هم دارند به اسم گوشت نخود که البته من قبلا ردش را در اصفهان هم گرفته ام.
یک نکته جالب هم این که وقتی بزرگواران صورت دسته جمعی داشتند طرز تهیه گوشت لوبیا را برایم توضیح می دادند از روی خامی و کم تجربگی و ناشی گری درآمدم که با گوشت گوساله و گاو هم می شود دیگر! که ناگهان آن همه سر و صدا و همهمه به یک باره جای خود را به سکوتی سهمگین و دهشتناک داد. گیج و مبهوت به اطراف نگاه می کردم که متوجه نگاه غضبناک و خشمگینانه پدر سالار شد؛ همچین نگاه می کرد انگار که زبانم لال گفته باشی نچفسکو را با لوبیا... استغفرالله!!!

نسرین قوامی